Le système des fruitières semble avoir été "inventé" en plein moyen âge, dans une partie bien limitée du Jura Central ; dans de petits groupes de population, habitants de hameaux centrés sur de petits terroirs dont ils avaient reçu la gestion individuelle ("abergements") et collective (usages) de la part de leurs seigneurs. Il s'y est développé graduellement, pendant des siècles, sur place. Ce système apportait une certaine aisance aux habitants des plateaux et de la montagne, régions naturellement pauvres, créant une économie pastorale de type assez moderne. Mais il a fallu attendre la Révolution agricole et l'introduction des fourrages artificiels pour qu'il essaime dans le reste de la chaîne. Limitées pendant des siècles à une douzaine de cantons, les fruitières se sont alors, en moins de cent ans, étendues à tout le croissant jurassien.
Du pré à la fruitière
Dès le XVIe siècle, le "vachelin" (ancêtre du gruyère) se transportait loin, hors des limites du Comté de Bourgogne. Mais la fabrication d'un tel fromage devait nécessiter plus de lait que n'en pouvait recueillir un seul paysan : d'où la nécessité pour les villageois de s'unir en associations de prêt de lait réciproque.
À l’origine les "fruitières" sont des sociétés de prêt mutuel de lait, la fabrication est itinérante, le fromager allant pendre son chaudron chez chaque associé successivement ; la comptabilité est élémentaire, utilisant des "tailles" de bois, les statuts ne sont pas écrits ; le fonctionnement de la fruitière est collectivement préparé, débattu, aménagé, réglé, approuvé de manière orale. L’acte écrit n’apparait nécessaire que lorsque le conflit ne peut se résoudre entre soi. Les associés, après de longs palabres, convoquaient, pour trancher, le curé, le notaire, ou, plus rarement, les représentants du roi. Le vrai Gruyère fait à peine son apparition; on fabrique surtout son ancêtre, le "vachelin".
Au début du XIXe siècle, quelques règlements apparaissent, se concentrant surtout sur la qualité du lait et quelques éléments de la gouvernance. Avec la loi autorisant les syndicats (1884), les fruitières se muent en "grandes sociétés" – l’association devenant réellement personne morale – puis, en sociétés coopératives agricoles de fromageries (1949). Dans le même temps, les développements de la science et des techniques imposent de nouvelles règles matérielles : le nombre d’unités de production passe de
1 200 (1880) à 130 (2010).
Dans les coopératives modernes, la vente est effectuée par le "fromager" lui-même, au nom de la société; à chaque fin d'année, la comptabilité est close et le bénéfice net est partagé entre les sociétaires au prorata de leurs apports de lait.
Le Haut-Bugey et le Comte Adolphe d'Angeville
À la fin de l'ancien régime et au début du XIXe siècle, le genre de vie des paysans du Haut-Bugey est basé sur une polyculture routinière et pauvre qui, dans des conditions naturelles ingrates (montagnes élevées, rochers taillés à pic, forêts de sapins), s'évertue, sans y parvenir, à nourrir une population surabondante, avec l'aide de l'émigration temporaire d'hiver (le huitième de la population quitte la montagne pendant quatre mois par an pour peigner le chanvre). Pour parler des produits tirés des animaux on évoque le cuir, l'os et la corne, la laine et la soie, mais très peu les produits laitiers. Lorsqu’il est fait mention du fromage c’est pour le signaler de mauvaise qualité "bon à nourrir les cultivateurs et les basse classes des villes". Les vaches, comme les bœufs, donnent d'abord leur force musculaire, au détriment de l’élevage et de la production laitière. Les vaches, partout attelées, font d'ordinaire les transports ; les labours, plus durs, sont réservés aux bœufs.
Au XVIIIe siècle la « fruitière » et l'élevage laitier du Jura Central, longtemps confinés dans quelques cantons, tendent à se répandre. Le Haut-Bugey, surpeuplé, n'ayant pas trop de toutes ses
terres pour nourrir ses habitants, ne peut les adopter. Lorsqu'il s'y décidera, vers 1830-1850, sa situation alimentaire sera moins tendue : non que sa population ait diminué (elle est même un
peu plus forte), mais l'extension des pommes de terre, du blé (1.200 à 8.400 ha), aux dépens des céréales pauvres, l'ont mise plus à l'aise.
Des agronomes, comme le comte d'Angeville, ont fait au début du XIXe siècle, de gros efforts pour intensifier la production fourragère et l'élevage bovin. Désir d'accroître la production laitière ? Que non. Voici ce que le Comte d’Angeville dit : "deux têtes de bétail seraient nécessaires pour entretenir, en engrais, un hectare de terre. A ce taux, il faudrait deux fois plus de bétail dans les trois cantons d'Hauteville, Saint-Rambert et Champagne, qu'il n'en existe. Conclusion : il faut multiplier les fourrages pour entretenir plus de-bétail et accroître la masse des engrais. D'autre part, le bétail vit, l'été, au pâturage : son fumier, est perdu. Il faut le faire stabuler, et le nourrir, avec le fourrage vert produit dans les dits pâturages communaux, qu'on aura partagés et labourés au préalable". Toute l'argumentation est basée sur la nécessité d'accroître la production de fumier, pour accroître la production agricole : "si tu veux du grain, sème de l'herbe", conclut-elle.
Les fruitières du Plateau d'Hauteville-Brénod
d'après Louis Guy
Nous en étions encore au moyen âge quand un Cambot (habitant de Champdor) Prosper Guillot, prêtre à Meyrin (Suisse), intéressé par les pratiques de la Suisse et du Haut-Jura finit par convaincre ses compatriotes et en 1820 la première fruitière s’implanta à Champdor au rez de chaussée de la mairie. Songieu, puis Lompnes en 1828 tracèrent le chemin. Brénod construisit la sienne avant 1850.
Les fromagers Francs-Comtois, migrèrent vers notre plateau apportant leur savoir-faire. Ils avaient pour nom François Régis Dumouriez pour Hauteville et Burlet, à Cormaranche. Ils venaient du secteur de Trois Rivières dans le Jura : La Seille, Le Solnan et La Vallière.
Les fruitières furent vite très nombreuses, chaque hameau allait bientôt avoir la sienne et certaines communes en comptèrent trois ou quatre. Tous les producteurs adhérèrent. À Champdor il y en avait 130 adhérents y compris monsieur le curé et monsieur de Montillet propriétaire du château.
Pendant longtemps, la fabrication s’adapta à la quantité de lait qui arrivait chaque jour à la Fruitière. On pouvait aussi bien faire des meules de 80 kg de type emmental que des meules de 45 kg de type gruyère. On ne parlait pas encore de Comté.
En 1920, le plateau comptait 16 fruitières. La fruitière de
Cormaranche est citée comme " … un type d'excellente organisation. C'est une société moderne, une des plus
considérables du plateau, avec une maison imposante. En 1919, elle enregistre 450.000 litres de lait, 36.000 kilogrammes de fromage, la quantité de crème suffisante pour 6.000 kilogrammes de
beurre — soit, au cours moyen de l'année, 300.000 francs de fromage et plus de 70.000 francs de beurre. Or, elle comprend 70 sociétaires, ne possédant pas plus de 200 vaches environ. Chaque
sociétaire, en moyenne, — disons plutôt chaque propriétaire de trois vaches — a donc reçu, en 1919, environ 4.500 francs des seuls produits du lait."
La plupart d'entre-elles ont disparu vers 1950, victimes du ramassage du lait par les grandes centrales laitières.
À partir de 1980, la production de certains villages est dirigée vers la fruitière de Brénod, qui a ainsi traité 1,7 M de litres de lait en 1998, 2,3 M en 2000 et actuellement 3,3 M de litres.
À l’heure d’aujourd’hui, il ne reste plus sur le plateau d'Hauteville-Brénod qu’une dizaine d’agriculteurs. Quelques exploitants font de l’élevage caprin et ovin. Des fromages de chèvres sont vendus en circuit-court. Des fruitières ne restent que celle de Brénod et l’espace muséal d’Aranc. Leurs bâtiments ont changé d'affectation ou on été abandonnés.
Pour en savoir plus vous pouvez :
- visiter la fruitière de Brénod et l'espace muséal d'Aranc ;
- consulter les cahiers du Dreffia n° 7 et 13
